Gluten
Zacznijmy od tego, czym tak naprawdę jest gluten?
Gluten jest białkiem, które naturalnie występuje w wielu ziarnach, takich jak pszenica, pszenżyto, jęczmień, żyto, a także owies, który – choć z natury rzeczy jest bezglutenowy to z uwagi na współczesne procesy przetwarzania żywności i powszechne wykorzystywanie owsa w połączeniu z glutenowymi zbożami, występuje w obrocie w stanie tak bardzo zanieczyszczonym, że zalicza się go grupy zbóż zawierających gluten (wyjątkiem oczywiście są certyfikowane produkty).
Czy gluten ma smak?
Sam gluten ma lekko kredowy smak, podobny do skrobi kukurydzianej i daje ciągnące odczucie w ustach, zupełnie jak bardzo słaba guma do żucia.
Jak zidentyfikujesz, że produkt żywnościowy zawiera gluten?
Przeczytaj dokładnie składniki rozpisane na etykiecie. W Stanach Zjednoczonych, Kanadzie, UE i wielu innych krajach, zgodnie z przepisami prawa, producenci muszą ujawnić obecność białek glutenu lub ich źródeł w oświadczeniu dotyczącym składu na etykiecie przetworzonej żywności. ( Dotyczy to również innych alergenów )
Jeśli produkt nie jest oznaczony, jakie są inne sposoby określenia, czy zawiera gluten?
Gluten nie ma szczególnego koloru lub wyglądu. Konsumenci powinni zatem wiedzieć jakie są źródła występowania glutenu. Na przykład, sosy są zazwyczaj zagęszczane mąką pszenną. Jeśli jesz na mieście to zamiast liczyć, że sos został przygotowany przy użyciu skrobi kukurydzianej, dopytaj o to kucharza, a przy braku możliwości potwierdzenia składników sosu – lepiej go unikaj.
Które osoby najbardziej skorzystają z diety bezglutenowej?
Osoby z chorobą trzewną, zdiagnozowaną klinicznie, mające alergię komórkową na gluten, która prowadzi do zapalenia dolnego przewodu żołądkowo-jelitowego. Osoby z celiakią muszą całkowicie unikać spożywania glutenu, jak i również osoby z wrażliwością na gluten u których nie została klinicznie zdiagnozowana celiakia, jednak wykazują podobne objawy po spożyciu glutenu, jak biegunka, przewlekłe zmęczenie i bóle głowy, które są łagodzone po wyłączeniu glutenu z diety.
Dlaczego produkty bezglutenowe są tak popularne?
W ostatnim dziesięcioleciu zaobserwowano zwiększoną częstotliwość występowania zarówno klinicznie zdiagnozowanej celiakii, jak i udokumentowanej wrażliwości na gluten. To ze względu na zwiększoną świadomość medycyny w zakresie objawów, a także postęp w technikach diagnostycznych.
Ponadto istnieje grupa konsumentów, którzy nie mają ani celiakii, ani nie są wrażliwi na gluten, ale którzy potwierdzają korzyści zdrowotne związane z przestrzeganiem diety bezglutenowej. Jednak takie efekty fizjologiczne nie zostały potwierdzone naukowo.
Jakie są alternatywy dla chleba, pizzy, itp. ?
Konsumenci, którzy chcą jeść węglowodany, ale unikać glutenu, mogą wybrać spośród różnych substytutów oznaczonych jako bezglutenowe. Produkty te są zazwyczaj wytwarzane przy użyciu jednego lub więcej ziaren bezglutenowych, takich jak kukurydza, quinoa, ryż, tapioka, teff, a w niektórych przypadkach owies i są dostępne jako chleby, ciasta, muffiny, krakersy, makaron, a nawet pizza.
Czy skrobiowe warzywa jak ziemniaki mają gluten?
Nie.
Co możemy zrobić, aby produkty bezglutenowe były lepsze?
Smak jedzenia obejmuje wiele zmysłów tym również, zapach (aromat), odczucie w ustach (faktura) i wzrok (ludzie jedzą z oczami).W ciągu ostatnich pięciu lat znaczna poprawa jakości pieczonych wyrobów bezglutenowych spowodowała postępy technologii żywnościowych, oceny sensorycznej i pakowania. Przykłady obejmują optymalizację korzystnych właściwości ziaren bezglutenowych, takich jak quinoa, teff i ryż. Mamy również do czynienia z de-glutenizacją pszenicy oraz stosowaniem składników, które naśladują teksturę glutenu, taką jak guma ksantanowa. Inne podejście kreatywne wymaga użycia silnych, a zarazem przyjemnych smaków, takich jak cytryna, czekolada, borówka czarna i jabłko-cynamon, ale to tylko kilka z nich 😊