Single Blog

Stosowanie konserwantów jest powtarzającym się tematem w publicznych dyskusjach, a większość konsumentów uważa je za szkodliwe chemikalia dodawane do żywności. Pomimo tych opinii, konserwanty stały się obecnie niezbędną częścią jedzenia, które spożywamy. Stało się to za sprawą rosnącego popytu konsumentów na większy wybór produktów, łatwość, wygodę ale także ze względów standardów bezpieczeństwa żywności.

Dlaczego żywność jest konserwowana?

Konserwacja jest zwykle definiowana jako metoda stosowana do utrzymania tego samego stanu produktu lub sposób zapobiegania przed czynnikami chemicznymi (utlenianiem), fizycznymi (temperaturą) lub biologicznymi ( mikroorganizmami). Główną funkcją konserwacji jest więc opóźnienie procesu psucia się środków spożywczych, zapobieganie zmianie smaku lub, w niektórych przypadkach nawet wyglądu. Można to zrobić na różne sposoby, poprzez metody przetwarzania, konserwowania, suszenia, palenia, zamrażania, stosowania opakowań oraz używania dodatków do żywności takich jak przeciwutleniacze lub inne środki konserwujące, na których się skupimy.

Głównym powodem użycia środków konserwujących jest bezpieczeństwo żywności, które uzyskamy poprzez eliminację wpływu czynników biologicznych, takich jak: bakterie, drożdże, pleśń. Niektóre z tych organizmów mogą wydzielać trujące substancje, które są niebezpieczne dla zdrowia ludzkiego, a nawet mogą okazać się śmiertelne.

Jak zachowuje się żywność i jakie substancje są używane?

Aby opóźnić zepsucie środków spożywczych przez mikroorganizmy, stosuje się substancje przeciwbakteryjne, które hamują, opóźniają lub zapobiegają wzrostowi i proliferacji bakterii, drożdży i pleśni.  Związki siarki, takie jak siarczyny (E221-228), stosowane są do hamowania wzrostu bakterii np. W winie, warzywach w occie lub solance. Kwas sorbinowy (E200) może być stosowany do wielu różnych celów, w tym do konserwacji produktów ziemniaczanych, serów i dżemów.Inną ważną grupą substancji są związki azotanowe i azotynowe (E249-252). Są stosowane jako dodatki w produktach mięsnych, takich jak kiełbasy i szynki w celu ochrony przed bakterią, która powoduje zatrucie jadem kiełbasianym (Clostridium botulinum) i w ten sposób wnoszą znaczący wkład w bezpieczeństwo żywności.Kwasy benzoesowe i sole wapnia, sodu lub potasu (E210-213) stosowane są w środkach spożywczych, takich jak ogórki kiszone, cukierki i galaretki, przyprawy.

Potrzeba kontroli i oznakowania

Aby zagwarantować, że środki konserwujące rzeczywiście zabezpieczają żywność, ich stosowanie podlega ocenie i procedurze autoryzacji przed wprowadzeniem produktu do obrotu.
Na szczeblu europejskim organy odpowiedzialne za ocenę, autoryzację, kontrolę i etykietowanie środków konserwujących i innych dodatków to Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oraz Komisja Europejska, Parlament i Rada. Na poziomie międzynarodowym istnieje wspólny komitet ekspertów z Organizacji ds. Żywienia i Rolnictwa (FAO) i Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), w sprawie dodatków do środków spożywczych (JECFA).

Oceny bezpieczeństwa środków konserwujących, jak w przypadku pozostałych dodatków do żywności, opierają się na przeglądzie wszystkich dostępnych danych toksykologicznych, w tym obserwacji u ludzi i zwierząt. Z dostępnych danych ustala się maksymalny poziom dodatku, który nie wykazuje żadnego toksycznego efektu. Nazywa się to “poziomem nie obserwowanych działań niepożądanych” (NOAEL) i jest stosowany do określenia “dopuszczalnego dziennego spożycia” (ADI) dla każdego dodatku do żywności. ADI zapewnia duży margines bezpieczeństwa i odnosi się do ilości dodatku do żywności, którą można przyjmować codziennie w diecie przez cały okres życia, bez jakiegokolwiek negatywnego wpływu na zdrowie.

Istnieje wiele obaw, że niektóre dodatki do żywności powodują działania niepożądane, chociaż staranne badania wykazują, że głównie opierają się na błędnym wyobrażeniu, a nie na możliwych do zidentyfikowania działaniach niepożądanych. Konserwanty rzadko okazały się powodować prawdziwe reakcje alergiczne (immunologiczne). Wśród dodatków do żywności zgłoszonych jako powodujących działania niepożądane są pewne środki konserwujące z grupy środków siarczanowych, zawierające kilka nieorganicznych dodatków siarczynowych (E220-228) oraz kwasu benzoesowego i jego pochodnych (E210-213), mogą powodować astmę charakteryzującą się trudnościami w oddychaniu , duszność, i kaszel u osób wrażliwych (np. Astmatycznych).

Parlament Europejski wraz z Radą Europejską ustanowił szczegółowy system oznakowania dodatków do żywności, aby umożliwić konsumentom dokonywanie świadomych wyborów w odniesieniu do środków spożywczych zawierających konserwanty.
Ustawodawstwo przewiduje również, że dodatki są oznakowane na opakowaniu produktów spożywczych według ich kategorii (konserwant, barwnik, przeciwutleniacz, itp.) Z ich nazwą lub numerem E.

Podsumowanie

Konserwanty są nadal konieczne w celu zapewnienia bezpieczeństwa i różnorodności różnych środków spożywczych. Działają przez opóźnianie zepsucia środków spożywczych i zapobiegania zmianom ich smaku lub wyglądu. Ich ocena i stosowanie w środkach spożywczych jest ściśle kontrolowane zarówno na szczeblu europejskim, jak i międzynarodowym.

Warto jednak zachować rozwagę i zdrowy rozsądek. W niektórych przypadkach powinniśmy zastosować konserwowaną żywność, by uniknąć zatrucia (są to wyjątkowe przypadki takie jak : wyprawa itp.) lecz na co dzień regularne spożycie konserwantów nie jest zdrowe i zalecane. Warto korzystać z żywności prostej, taka która jest najmniej przetworzona.