Single Blog

Chleb. Można mówić wiele o kontrowersjach związanych z jego strawnością, zaletami i wadami, czy też prawidłowymi i złymi sposobami przygotowania i pieczenia. Nie ma też nic smaczniejszego niż ta przypieczona piętka chleba. Niezależnie od wrażliwości czy alergii, pieczenie chleba nie jest już takie jak kiedyś … Ciasto wypełnione jest wysoko przetworzonymi i obciążonymi substancjami chemicznymi mąkami, wypełniaczami, a nawet cukrami.

Odwróć produkt i znajdź listę składników użytych do produkcji ( nie dotyczy to tylko pieczywa, a każdego produktu ). Najczęściej składniki będą wymienione wagowo, a największe ilości będą wymienione jako pierwsze. Jeśli cukier jest wymieniony na pierwszym lub drugim miejscu, możesz mieć pewność, że produkt ma dość wysoką zawartość cukru …

Czego należy unikać przy wyborze chleba

1. Rafinowane mąki

Dziś jest łatwiej nam znaleźć produkty spożywcze, które zawierają składniki sprzeczne z naszym zdrowym stylem życia, niż te, które spełniają zdrowe kryteria. W przypadku mąki stosuje się zwykle bieloną mąkę pszenną. Jest tańsza w przypadku produkcji masowej i ma długi okres trwałości, ponieważ ziarno zostało pozbawione składników odżywczych, a następnie wzbogacone witaminami, aby ponownie wprowadzić składniki odżywcze. 

Z drugiej strony, mąka pełnoziarnista może być bardziej korzystnym wyborem, ponieważ zwykle oznacza to, że ​​produkt nie był bielony i często zatrzymuje składniki całego ziarna. Rezultatem jest to, że może nie mieć tak długiego okresu przydatności do spożycia, ale z pewnością jest bardziej pożywny, zawiera więcej błonnika, białka, zdrowych tłuszczów i ogólnie więcej składników odżywczych.

2. Konserwanty, wypełniacze i barwniki

Chleby często są produkowane tak, aby były przechowywane na półce w sklepie dłużej niż w piekarni. Muszą być odporne na formowanie, utrzymywanie kształtu i zachowanie smaku. W przypadku chleba komercyjnego często oznacza to dodawanie konserwantów, chemikaliów, wypełniaczy, środków aromatyzujących oraz farbowanie lub wybielanie w celu zapewnienia świeżości.

Azodikarbonamid, APA lub ADC jest środkiem wybielającym i znanym czynnikiem rakotwórczym często używanym w połączeniu z bromianem potasu, który jest stosowany do tworzenia tekstury i objętości. Bromat potasu jest zakazany w większości krajów z wyjątkiem USA, Kanady i Japonii.

3. Uwodornione tłuszcze, rafinowane cukry i sód

Cukier jest często wykorzystywany do zasilania drożdży podczas procesu wzrostu. Dekstroza, rafinowane białe cukry, a nawet syrop kukurydziany są powszechnym dodatkiem do handlowego chleba. Bądź czujny i unikaj chleba, który ma więcej niż 4 g cukru w kromce.

Poza naturalnie występującymi naturalnymi tłuszczami z ziaren, podczas procesu pieczenia można dodawać dodatkowe oleje, zwłaszcza w pieczywo bezglutenowe, które działają jak spoiwo i poprawiają teksturę. Unikaj wysoko przetworzonych lub uwodornionych tłuszczów, takich jak olej rzepakowy lub olej roślinny.

Sól jest powszechnym składnikiem chleba, wykorzystywanym w procesie fermentacji, a także do smaku. Podobnie jak wiele komercyjnych produktów spożywczych, producenci są bardzo podatni na tę przyprawę, tworząc poziomy sodu znacznie wyższe niż powinny być w porcji. Chociaż lubimy używać soli, bardzo wysoki poziom sodu w przetworzonej żywności może być szkodliwy dla zdrowia serca. Poszukaj chleba, który zawiera około 150 mg sodu na porcję i jeśli to możliwe, użyj naturalnych, mniej przetworzonych źródeł sodu, takich jak sól morska lub sól himalajska.

Czego szukać

1. Tradycyjny zakwas

Zazwyczaj liofilizowane, szybko rosnące drożdże są stosowane w komercyjnym wypieku chleba, aby uzyskać ten sam wynik wzrostu w znacznie krótszym czasie. To nie daje drożdżom wystarczającej ilości czasu na ”skonsumowanie” cukrów z ziarna. Może być trudniej znaleźć tradycyjne pieczywo na zakwasie, ale kiedy to zrobisz, jest ono o wiele lepszym produktem zarówno pod względem zdrowia, jak i smaku.

Tradycyjnie wszystko, co potrzebne do zrobienia chleba, to mąka i woda. Po połączeniu i wystawieniu na działanie powietrza, naturalnie występujące drożdże i bakterie odżywiają węglowodany zawarte w mące, wytwarzając w ten sposób kwas mlekowy i tworząc bulwiastą, przewiewną i giętką teksturę.

Tradycyjne pieczywo na zakwasie często fermentuje przez okres dłuższy niż 24 godziny. Ten przedział czasowy pozwala drożdżom na dokładne ”trawienie” naturalnych cukrów zawartych w mące. Z tego powodu tradycyjne pieczywo na zakwasie może być łatwiejsze do strawienia przez tych, którzy mają problemy z konsumpcją pieczywa.

Ponadto proces fermentacji zmniejsza zawartość kwasu fitynowego. Kwasy fitynowe są nieodłączne w ziarnach i powstrzymują kiełkowanie nasion. Problem polega na tym, że powodują, że ziarna stają się trudniejsze w trawieniu i hamują wchłanianie minerałów i składników odżywczych, a także neutralizują enzymy trawienne. Proces tworzenia zakwasu pomaga zredukować te kwasy, sprawiając, że składniki odżywcze stają się bardziej przyswajalne.

Nie wstydź się pytać, jakich składników i praktyk używa Twój piekarz. Nie zawsze niestety jest tak, że osiedlowa piekarnia stosuje lepsze techniki pieczenia i znajdziesz w nich chleb dużo lepszej jakości od tego z wielkich sklepów. Dlatego zawsze pytaj zanim zdecydujesz się na zakup.

2. Opcje bezglutenowe

Ponieważ przemysł bezglutenowy rośnie w siłę i sprzedaje coraz więcej produktów jako zdrową alternatywę, łatwo można przekonać się do myślenia, że ​​bezglutenowe jest zdrowe. Nie zawsze tak jest. Chociaż zaleca się zmniejszenie spożycia produktów zawierających gluten, tradycyjny zakwas z całych ziaren orkiszu, żyta, a nawet pszenicy może oferować więcej korzyści odżywczych niż typowy, przetworzony, bezglutenowy biały chleb. Mąki bezglutenowe są często wysoko przetworzone, pozbawione składników odżywczych i wytwarzane z ziarnami zawierającymi GMO  i często są znacznie uboższe w białko i błonnik. Zatem “bezglutenowy” nie oznacza automatycznie zdrowy. Ponieważ ziarna bezglutenowe nie mają właściwości wiążących i wytwarzających objętość glutenu, sztuczne wypełniacze, stabilizatory i nadmiar cukrów są wykorzystywane do wytworzenia oczekiwanego efektu.

Ziaren bezglutenowych można również używać do wytwarzania tradycyjnych chlebów na zakwasie. Mogą być trudniejsze do znalezienia, ale są tam!

Stwórz własny, bezglutenowy chleb na zakwasie!

3. Zdrowsze mąki

Jeśli chodzi o zboża, a szczególnie pszenicę, wybieraj produkty organiczne i wolne od GMO.

Zdrowe, bezglutenowe mąki obejmują sorgo, amarant, proso, grykę, mąkę migdałową i mąkę komosy ryżowej.

Kiełkujące ziarna podobnie jak w procesie fermentacji, zmniejszają zawartość fitynianu, zmniejszają zawartość cukru w ​​ziarnie i tworzą bardziej strawny produkt końcowy z większą ilością białka i mniejszą zawartością węglowodanów i glutenu.

Sprawdzone ziarna możesz znaleźć w zaprzyjaźnionym sklepie www.sklep.polakuleczsiesam.pl

A w poprzednich artykułach znajdziesz przepis na pyszny chleb z ziaren lub gryki.

Czy masz przepis na zdrowy chleb, który kochasz, chcesz nim się podzielić z nami? Czy robiłeś kiedyś tradycyjny chleb na zakwasie? Jakie masz doświadczenia ?Jakieś wskazówki? Napisz w komentarzu